Salut Luc,
J'espère bien que Lillou est à flot, d'autant plus qu'un ami du port me met le chauffage en route pour éviter le gel (c'est ça de boire des canons sur les pontons !).
Pour la ferraille:
-Les varangues, je ne sais pas trop, en termes de résistance aucun souci, mais sur le long terme le bois et l'acier ne joueront pas pareil, ça risque de se déformer et de créer des fuites, il faudrait être sur de son assemblage acier/bois.
-La quille: aucun problème, il faudrait juste la surprotéger en peinture (4/5 couches d'époxy bi-composant+antifouling) et mettre 2 anodes. Après, des plaques de 20 mm en acier, ça ne se perce pas comme un contreplaqué de 10 mm

Va falloir faire usiner les plaques en atelier (ce qui ne devrait pas couter bien cher). Il est aussi possible de créer une quille moulé à la fonte avec un moulage au sable et la fonderie du coin (si elle est en forme, sans quoi aucun peu d'intérêt).
A savoir que de l'acier "joue contre joue" avec du bois, ça fait finir par enlever la peinture (plusieurs années je pense) et que tu ne sauras pas repeindre sans démonter. Le gros souci avec l'acier c'est la rouille, d'où la surprotection de peinture (comment ça j'enfonce des portes ouvertes? même pas vrai

). Dans une conception qui utilise de l'acier, faut que le pinceau puisse passer partout (dixit Moitessier qui du coup préférait les plats aux cornières, avec raison).